Le origini del salame lardellato fabrianese si perdono nella notte dei tempi, ma la data del 22 aprile 1881 è un punto fermo che ne testimonia la notorietà: in quella data Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera per ringraziare l'amico Benigno Bigonzetti dei preziosi salami fabrianesi ricevuti.
 

E' ricoperto di una muffa marrone scuro, duro e ruvido al tatto. La carne è compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.

L'impasto magro e i lardelli sono insaporiti con sale, aglio, pepe macinato e pepe in grani. Il tutto è poi stagionato nel budello gentile, il più adatto alla sua stagionatura

La prima fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo (solo quello della schiena, il migliore) in cubetti e nella preparazione delle parti nobili del maiale (coscia e spalla) anch'esse tagliate e poi tritate.

Prodotto dalla fine di settembre all'inizio di maggio, il salame deve stagionare almeno due mesi in cantine e solai areati (le celle di stagionatura a temperatura controllata ne snaturerebbero le qualità organolettiche), ma può maturare anche cinque o sei mesi.

CONSORZIO PER LA TUTELA E

LA PRODUZIONE DEL SALAME DI FABRIANO

Piazzale 26 settembre 1997 - 60044 FABRIANO (AN)

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La fabbricazione della carta è una delle lavorazioni più importanti e senza dubbio la più distintiva della Fabriano medievale. I mastri cartai fabrianesi, che forse appresero questa tecnica da mercanti arabi a seguito delle crociate, si specializzarono poi nei secoli e diffusero, come ricorda il motto nello stemma comunale, i pregiati fogli in ogni dove ["...olim cartam undique fudit"].

Il primo documento che attesta un commercio di carta in questa zona, tra l'altro prima testimonianza nel continente europeo, è un atto di acquisto datato 1264. La città è a tutt'oggi universalmente conosciuta come "la città della carta" e i suoi abitanti appellati non di rado "cartai" anziché "fabrianesi".

A Fabriano vennero apportate tre importanti innovazioni  al processo di lavorazione:

- la PILA A MAGLI MULTIPLI con la quale, sfruttando l'energia dell'acqua, si ebbero le prime produzioni industriali;

- la COLLATURA CON GELATINA ANIMALE, che permise di migliorare la capacità di conservazione del foglio aprendo la strada alla sostituzione della pergamena utilizzata fino ad allora;

- la FILIGRANA, utilizzata inizialmente per apporre marchi di fabbrica alle produzioni e successivamente come sistema di sicurezza o per creare effetti artistici in chiaroscuro.